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HACCP

MINISTERO DELLA SALUTE
In riferimento alle recenti disposizioni previste dal Regolamento CE 178/2002 e dal Regolamento CE 852/2004 relativo alle forme di autocontrollo e sistema H.A.C.C.P. (Hazard Analysis Control Critical Point), per quanto riguarda la definizione dei sistemi di analisi, monitoraggio e correzione dei punti critici in tema di igiene e sicurezza alimentare ne hanno l’obbligo tutte quelle aziende che eseguono direttamente o indirettamente la preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, manipolazione, vendita, fornitura, compresa la somministrazione di prodotti alimentari e d’applicare e programmare servizi che rispondano ai requisiti richiesti di prevenzione-eliminazione, controllo e tracciabilità con relativa documentazione.

I servizi obbligatori in linea con Ie recenti normative e sistema H.A.C.C.P. sono:

- Redigere un manuale di autocontrollo
- Supervisione delle attrezzature
- Monitoraggio roditori ed insetti
- Tracciabilità dei prodotti
- Indicazione degli allergeni
- Formazione del personale

In sintesi, la normativa di riferimento stabilisce che ogni soggetto pubblico o privato che esercita una o più delle attività sopra descritte deve garantire tutte Ie procedure intraprese sugli alimenti, effettuate in modo igienico e senza rischi di contaminazione dei prodotti alimentari. Ogni soggetto quindi ha l’obbligo di adeguarsi ed applicare la normativa. In tal senso sono state redatte dalla Commissione Europea delle Linee guida generali sullo sviluppo ed applicazione delle procedure basate sui principi del sistema HACCP come documento diretto ad aiutare tutti coloro che intervengono nella catena della produzione alimentare. Tali linee-guida si ispirano principalmente ai principi enunciati nel Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1996 Rev 4-2003.

HACCP IN BREVE: COME APPLICARE LE NORMATIVE H.A.C.C.P. PREVISTE DAL Regolamento CE 178/2002 e dal Regolamento CE 852/2004 ?
L’obbiettivo da perseguire è di garantire la solubrità dei cibi attraverso l’attuazione del Manuale di autocontrollo H.A.C.C.P.

Ecco di seguito sintetizzati in 13 punti i passi necessari per non incorrere in sanzioni:

1. Nominare un responsabile altrimenti la responsabilità sarà del titolare dell’industria alimentare.
2. Realizzare una mappa della struttura per individuare i punti a maggiore rischio di contaminazione.
3. Valutare la possibilità di interventi strutturali per migliorare le condizioni igieniche e adeguare la struttura a quanto disposto dai capitoli allegati al Decreto.
4. Stilare un piano di pulizia e di disinfestazione generale, differenziato per locali, di tutta la struttura tenendo presente l’obbiettivo di evitare il più possibile la contaminazione degli alimenti.
5. Fare un elenco delle attrezzature, evidenziando quelle che potrebbero essere causa di pericolo di contaminazione.
6. Redigere una procedura di pulizia e disinfezione per ogni attrezzatura.
Stilare un programma di manutenzione periodica di tutta la struttura e di tutte le attrezzature.
7. Realizzare un elenco dei punti critici di controllo del metodo H.A.C.C.P. unendo i punti e le attrezzature a maggior rischio di contaminazione.
8. Stilare per ogni punto critico procedure sulle misure da prendere per evitare inconvenienti, prevenirli o eliminarli.
9. Redigere un diagramma di flusso comprendente tutto il processo produttivo che definisca i percorsi che materie prime e prodotti finiti devono fare.
10. Stilare procedure operative per ogni operazione identificata nel diagramma di flusso.
11. Raccogliere le schede tecniche e di sicurezza dei prodotti chimici utilizzati.
12. Stilare un programma di informazione, formazione e addestramento del personale in materia di igiene alimentare.

CON TUTTI QUESTI DATI SI POTRÀ REALIZZARE IL “MANUALE DI AUTOCONTROLLO H.A.C.C.P.” CHE COMPRENDERÀ:
La presentazione generale in cui il titolare descrive l’azienda e la sua attività, definendone gli obbiettivi, le responsabilità dei prodotti, e in cui si riporta la normativa di riferimento. Anche in relazione alle ultimissime direttive riguardanti il Regolamento (UE) n. 1169/2011 del Parlamento europeo per la fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori (vedi etichettatura ed in particolare allergeni).
Eventuali approfondimenti o situazioni particolari che richiedono studi specifici verranno valutate preventivamente.

 
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